la cuisine de patrice: le fromage de tete

11.01.2007

quand on fait ce paté c'est patrice qui s'y colle

chacun sa spécialitée il aime faire tous les patés : lièvre , faisant etc...

tout le monde a sa recette bien sur ,mais chez nous tout le monde l'aime

avec la quantité que je vais vous donner on fait la valeur de 2 moules a cakes ou des saladiers , bols...

on n'en fait pas quand nous sommes que nous ou alors on en donne, car ça ne se congèle pas et ne se stérilise pas

1/2 tete de cochon (normalement elles sont propres quand on les achètent)

250g de carottes

150g d'oignons

4 langues de porc

2 bardes de lard environ

1 pied de veau (pour la gelée)

1 feuille de laurier du thym

1 litre de vin blanc

20g de gros sel par kg

3 g de poivre par kg

1 bouquet de persil

1 paquet de gelée au madère

préparation

prendre un grand faitout ou comme nous le stérilisateur électrique

sur un pense bete noter le poids de tous les ingrédients

mettre dedans :

la tête ,les langues , le pied de veau , les carottes coupées en rondelles , les oignons émincés

, sel , poivre , thym , laurier et le vin blanc

recouvrir suffisament le tout d'eau sans oublié par exemple de prendre un pichet pour mesurer la quantité que vous prenez car ça compte pour le poids de sel et poivre

si vous mettez 6l vous comptez 6kg en plus du poids des ingrédients

c'est important car la première fois on ne le savais pas et la terrine n'était pas assez salée

laissez cuire au moins 4h meme plus ce n'est pas grave car tout doit etre bien cuit

retirez la viande du bouillon , coupez tout en petits cubes et retirez toute la viande qui se trouve sur la tete ajoutez le persil haché quelques rondelles de carottes et d'oignons et bien mélanger

pour cette fois nous avons mis un sachet de gelée diluée avec le bouillon que nous avons mélangé dedans

et la prochaine fois nous mettrons un peu de gelée au fond du moule que nous ferons prendre un peu avant de mettre le paté

comme cela en le demoulant il y aura une petite couche de gelée dessus

faire réduire du bouillon et le versez dans les moules pour remplir presque jusqu'en haut

laissez refroidir et mettre au frais

il se coupe trés bien

peut se garder 1 semaine

nous avons des commandes pour, la prochaine fournée

nous avons servi ce fromage de tete le jour du 1er janvier avec un bon plat de cruditées et tout le monde a apprécié

voici un des 2 plats que patrice a préparé

merci patrice

tu es un amour on peut te demander ce que l'on veut

il faut avoir le temps bien sur

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