fromage de tete

bonsoir tout le monde

comme promis je mets la recette du fromage de tete

certaines personnes vont dire " beurk "

mais voila il faut y gouter pour savoir

la il a ete fait avec une tete de sanglier c'es donc de la " hure "

je vais vous donner la recette avec une demi tete de cochon qu'on achète en grande surface ou en boucherie

quand le fromage de tete est fait avec du sanglier il est plus foncé et un peu plus fort en gout qu'avec du porc mais tres bon aussi

il faut quand meme un grand faitout nous prenons le sterilisateur electrique et c 'est impeccable

avec 1/2 tete on fait une terrine et 1 ou 2 bols suivant la recette pour 1 tete complete j'ai fais 2 terrines et un bol

une chose tres importante pour le sel et le poivre

ça se calcul par rapport au poids de tout de qu'on mets dans la marmite y compris l'eau

il faut tout peser c'est tres important et surtout ne pas oublier de compter l'eau qu'on mets dans la marmite

nous mettons l'eau avec un pichet de 2 litres comme ça c'est facile a calculer ou avec une bouteille

nous mettons 16 g de sel au kg

3 g de poivre au kg

ingredients

1/2 tete de porc ou de sanglier

3 langues de porc

1 pieds de veau

250 g de carottes

250 g d'oignons

1 bouquet de persil

500 ml de vin blanc

bouquet garni

sel , poivre

eau

preparation

coupez la 1/2 tete en 2 suivant la grosseur de la marmite et faites la degorger une nuit dans de l'eau légèrement salée

le lendemain rincez la tete et mettez la dans la marmite

epluchez les carottes et coupez les en rondelles , epluchez les oignons

pesez et ecrivez le poids de tous les ingredients sur une feuille

mettez les ingredients dans la marmite couvrez d'eau ( n'oubliez de comptabilisez le nombre de litre d'eau sans oublier le vin blanc )

c'est parti pour une cuisson de 4 h a petit bouillon et en ecumant de temps en temps

sortir viandes et legumes de la marmite en faisant attention de ne pas vous bruler

laissez tiédir un peu et desossez le tout en mettant tous les ingredients dans un grand saladier

faites attention aux petits os

la viande n'est pas hachée on retrouve des morceaux irreguliers , et des morceaux de carottes qui donne aussi de la couleur

rajoutez 2 ou 3 louches de bouillon filtré dans le saladier

videz la marmite et remettez tout ce qu'il y a dans le saladier dedans faites confire un peu la preparation a feu doux jusqu'a ce qu'il n'y ai plus de jus dans la marmite

versez la viande dans les terrines en tassant bien laissez refroidir

puis filmez et mettez au frais au moins 12 h

une fois demoulé il se tient bien le pieds de veau est la pour faire une gelée

celui la etait dans la terrine tupperwarre

voila comment on calcul le poids de sel et de poivre c'est un exemple toutes les viandes ne font pas le meme poids

4kg 1/2 tete

0,850 kg de langues de porc

0,860 kg de pieds de veau

0,250 kg de carottes

0,250 kg d'oignons

0,500 kg de vin blanc ( 500ml )

8 kg d'eau

pour un total

14,710 kg on va donc arrondir 14,700kg

il faut bien prendre en compte le poids du liquide car la première on ne le savait pas on avait calculé le poids de sel et de poivre que sur les ingredients solide et c'etait fade

on ne l'avais jamais vu dans des recettes ce sont des amis laurent cuisinier et isabelle qui nous ont dit le secret

pour le sel

16 g au kg

14kg x16= 224g

pour les 700g restant on fait

on calcul le poids de sel sur 100g

16 g :10= 1,6 g

sur 700g

1,6 g x 7 = 11, 2 g on arrondi a 11 g

au total

224 g + 11 g = 235 g

calcul pour le poivre

3 g au kg

on calcul comme pour le sel

14 kg x 3 = 42 g

3 g : 10 = 0,3 x 7 = 2,1 on arrondi a 2 g

42 g + 2 g = 44 g

voila je pense avoir donné le plus de detail possible

bonne soirée

Comments

[Micheline Dangin]

Bonjour ,merci pour la recette .
Elle est en cuisson .

[Jamiro]

Super recette !! peut on la mettre en bocaux et la stériliser ? Si oui combien de temps ?

[Chegringo]

Je fais assez souvent de la tëte pressée (c'est du belge), et je viens de lire votre article qui est très bien écrit sur la façon de la faire. La prochaine fois, j'essayerai votre recette.Encore merci. J'habite l'Argentine et ce n'est pas toujours évident de trouver les ingrédients. Je prends bonne note de votre blog. Bonne continuation.

[Olga 03]

Merci merci pour les consignes de calcul très précises du sel et du poivre , je fais des pâtés de tête depuis toujours , mais je ne connaissais pas exactement les doses , j'ai vu ma grand mère et ma mère cuisiner ces morceaux mais je ne me souviens pas comment elles pesaient , sans doute au pif , comme moi , merci en tout cas et bonne continuation

[helenne]

Merci pour ta recette.
Peux on faire cette recette avec un autre morceau de porc que la tête? Et dans ce cas quel morceaux prendre et combien?
merci

[Chegringo]

Vous pouvez aussi prendre la langue de porc, les pieds de porc et de l'épaule de porc et à çà, vous y ajoutez deux ou trois ossobuco avec l'os et la moelle, et faites la recette de la même façon. C'est aussi délicieux. Avec la tête, çà coûte aussi moins cher.

[tatagateau]

cc un fromage de tete se fait avec de la tete si non c'est du paté et tout a fait different